Для всех любителей шоколада дегустация – это искусство, магическая трансформация, перенос в мир удивительных наслаждений — и всего лишь откусив кусочек любимого лакомства.
Чтобы раскрыть все нюансы шоколада, профессиональные шоколатье, подобно винным экспертам, используют достаточно простые, но, в то же время, системные ритуалы.
Эти советы и уловки помогут вам научиться дегустировать шоколад, как профи. Вы удивитесь, как лишь замедляясь, смакуя и фокусируясь на текстуре, вы откроете для себя новые вкусовые ощущения.
Как дегустировать и оценивать шоколад
Небольшое кулинарное путешествие вглубь комплексного подхода к оценке шоколада
Прежде чем начать наше путешествие, вам нужно знать, что не существует «правильных» или «неправильных» способов дегустации шоколада. Помните, для вас лучший шоколад тот, который вам нравиться больше всего.
Никто одинаково не воспринимает аромат и вкус, даже текстура шоколада для каждого дегустатора отличается. У вас свой индивидуальный вкус, он постоянно развивается, оттачиваясь опытом. Поэтому в дегустации шоколада ищите, замечайте и пытайтесь описать то, что вы ощутили в конкретном экземпляре, что вас порадовало и наоборот. Читайте мнение экспертов и сравнивайте его со своим.
Готовы? Мы начинаем
Определите фокус
Профессиональные дегустаторы обычно исследуют один тип шоколада за один раз, фокусируясь, например, на молочном шоколаде, белом шоколаде или горько-сладком. Идеальный вариант — не более 6 образцов за один раунд.
Но вы вольны устанавливать свои собственные правила. Вы можете сосредоточиться на шоколаде от одного производителя или от нескольких, сделать перекрестную дегустацию одного или разных видов шоколада в одной дегустации.
Создайте соответствующую обстановку
Создать приятную обстановку для дегустации — значит убрать помехи, которые могут навредить вашим рецепторам. Уберите шум, яркость света и грубые запахи, чтобы ваши органы чувств воспринимали ароматы и вкусы со всеми нотами и оттенками и улавливали все богатство текстуры дегустируемого шоколада.
Надломите шоколад или разрежьте его на маленькие кусочки-образцы, подготовьте воду и нейтральный крекер для очистки ваших вкусовых рецепторов, возьмите бумагу и ручку для заметок.
Какие делать заметки
Используйте все ваши чувства
Какого цвета шоколад? Блестящий или матовый, темный или светлый?
Поднесите кусочек шоколада к носу и глубоко вдохните. Какие ароматы вы уловили? Разломите кусочек шоколада пополам. Вы услышали щелчок при разломе? Что вы чувствуете, когда он тает у вас на языке? Он маслянистый, бархатистый или как мел? И, наконец, какой он на вкус? Сладковатый, с горчинкой, с кислинкой?
Вид
Мы едим глазами. Привлекательный внешний вид — часть базового удовольствия, но не всегда мера качества. Цвет шоколад может быть различным: от цвета слоновой кости, различных оттенков темной меди до темно-коричневого в зависимости от типа и процентного содержания какао, молока или сливок, а также происхождения какао-бобов, из которых он изготовлен.
Привлекательный блеск на поверхности плитки, мелкозернистая структура и равномерный цвет на разломе показывают, что шоколад отлично темперирован, хорошо охлажден и правильно хранился. Потертости и царапины — это не обязательно плохое качество, но это снижает удовольствие для наших глаз.
Запах
Ароматика
Как и в вине, первой ступенью к пониманию вкуса является аромат, который мы вдыхаем через нос. До пробы потрите кусочек шоколада между пальцами, чтобы он нагрелся и раскрыл ароматику. Держите шоколад возле носа в сложенных ладонях, как будто в бокале для коньяка, для захвата и удержания запахов. Медленно втяните в себя аромат. Поначалу шоколад может пахнуть просто шоколадом. Но если сравнивать один вид с другим, вы можете заметить отличия в его богатстве, интенсивности, сладости, землистости. Вы можете уловить легкие и тяжелые ноты. Аромат одного вида шоколада может быть слабым, а другого более насыщенным. Со временем вы сможете замечать все больше оттенков.
Так, например, молочный шоколад часто отдает ароматы молока, сливок, карамели или даже солода. В черном шоколаде можно заметить ароматы поджаренных орехов, хорошо прожаренного кофе, сухофруктов или даже вина. Один шоколад имеет цветочные или фруктовые нотки, другой —ореховые тона и поджаристость. У каждого бренда есть свой фирменный аромат. Это результат традиции и практики отбора бобов по их качеству, методу обжарки и коншированию. Наверное, нет предела ароматическим вариациям, которые можно уловить в шоколаде с практикой, как и словам, которыми можно их описать.
На самом деле, опытный дегустатор хорошо знаком с тем, как найти похожие запахи в своей памяти и подобрать правильные слова для их отражения. Практикуйтесь.
Разломите шоколад
Текстура
Текстура чрезвычайно важна в дегустации шоколада. Однородная, маслянистая, тающая во рту текстура оказывает на многих большее влияние, чем даже вкус.
В первую очередь, прислушайтесь, с каким звуком ломаются кусочки — это начальный этап к пониманию текстуры. Щелчок — это первый звук, первое знакомство с шоколадом. Его легче оценить в тонкой плитке, чем в толстом куске. С помощью щелчка можно понять количество и качество масла какао в шоколаде, насколько мелкими получились гранулы шоколада, и как хорошо он был темперирован.
Белый и молочный шоколад имеет более нежный щелчок, чем черный шоколад, потому что молоко и молочный жир делают плитку мягкой.
Посмакуйте, почувствуйте, как тает шоколад во рту.
То, как мы ощущаем шоколад во рту — другое проявление текстуры. После того, как вы оценили шоколад взглядом и ощутили аромат, самое время положить кусочек в рот. Не поддавайтесь соблазну разжевать и съесть его. Вместо этого, прижмите шоколад к небу и поводите языком по нему, почувствуйте, как он тает, запомните свои ощущения. Охотно и равномерно ли он тает, ощущается ли маслянистость или он кажется жирным и скользким? Возможно, он практически не тает и кажется твердым и восковым. Чувствуются ли гранилированность или комочки, порошкообразность, шероховатость или сухость?
Не будет двух одинаковых восприятий одной и той же плитки шоколада. Даже один кусочек одному дегустатору покажется гладким и шелковистым, а другому — сухим и порошкообразным.
Если кусочек шоколада полностью растаял, возьмите другой кусочек, пожуйте и оцените теперь ваши ощущения. Он липкий, клейкий, похож на пироженное, конфету помадку, быстро растворящийся?
Дегустация
Вкус
Вкус — оставшийся критерий для оценки качества шоколада. Так как текстура может сбить с толку, многие дегустаторы концентрируются сначала на вкусе. Так или иначе, вкус наполняет ваш рот с момента, как шоколад начинает таять на языке.
Конечно же, в дегустации шоколада масса приятных моментов, и именно они могут отвлекать от объективной оценки. Поначалу ваши первые ощущения пойдут не дальше «шоколадный» или просто «вкусный». Но если вы дадите себе труд сконцентрироваться на своем опыте, вы сможете заметить гораздо больше.
- Как быстро вы начинаете ощущать вкус?
- Усиливается ли вкус или остается постоянным?
- Меняются ли ощущения с течением времени?
- Как долго вкус остается во рту? Профессиональные дегустаторы часто ищут долгое послевкусие. Это тот привкус, что еще долго ощущается во рту.
Описание вкуса шоколада — это самый интересный и самый стимулирующий аспект в дегустации шоколада.
Главное — помнить, что мастерство приходит с практикой.
Отзывы покупателей