+38097-992-70-80

А еще как делают шоколад, как отличить настоящий, определить качество и правильно выбрать читайте ниже.

Классификация шоколада

Шоколад – это смесь бобов и масла какао. До 19 века его употребляли только в виде горячего напитка. Но в 1875 году в Швейцарии изобрели машину для прессования какао-массы и сладкого молока, с которой и началась история твердого шоколада. Сегодня его различают по таким критериям:

1. Содержание какао — чем выше, тем более качественным, полезным и дорогим считается шоколад:

  • Молочный – до 35% тертого какао, до 20% сухого молока и сахар. Он калорийный и сладкий, но наименее полезный.
  • Десертный – 35 – 55% какао. Шоколадная классика, в которую для баланса вкуса добавляют до 10% молочных продуктов. Самый популярный вид умеренно сладкого шоколада с выразительными оттенками какао.
  • Горький – от 55% какао, до 5% молока и совсем немного сахара. Наиболее полезная разновидность шоколада, диетический десерт с насыщенным вкусом какао, горчинкой и солоноватыми нюансами.

2. Сорт – определяют по цвету и доле какао:

  • Черный – самый темный шоколад, в котором много какао и мало сахара.
  • Молочный – шоколад светло-коричневого оттенка с молоком в составе.
  • Белый – десерт, который называют шоколадом лишь потому, что в нем есть масло какао. По сути это маслянисто-сахарный микс с высоким содержанием сухого молока и ванили. В нем больше всего углеводов и меньше всего пользы.
  • Розовый – светло-малиновый шоколад из какао бобов сорта Ruby, которые выращивают в Кот-д’Ивуар, Эквадоре и Бразилии. У него фруктовый аромат, а вкус с ягодной кислинкой.

3. Текстура – зависит от сорта бобов и технологии производства шоколада.

  • Традиционный – из африканских и американских бобов. Их дробят не очень мелко, поэтому шоколад получается немного рыхлым, с кисловатым привкусом.
  • Десертный – получают из бобов с ограниченной урожайностью, например, эквадорских. Их до 24 часов тщательно измельчают и вымешивают при высоких температурах до консистенции, которая делает шоколад хрустящим, глянцевым и заставляет его деликатно таять. У плиток этого вида самый щедрый аромат и комплексный вкус.
  • Пористый – десертный шоколад с пузырьками воздуха. Мягкий, воздушный, тающий с хрустом, но без привычного шоколадного аромата.

4. Состав – вариации:

  • Чистый – натуральный шоколад из тертого какао, масла и сахара. В нем нет добавок, ароматизаторов, усилителей вкуса. Сегодня это продукт премиальный, порой на 99% состоящий из какао.
  • С добавками – в нем есть сухое молоко или сливки, кофе, алкоголь, ароматические вещества, орехи, сухофрукты, вафли, печенье, мармелад, рис, специи и другие компоненты.
  • С начинкой – шоколад, заполненный кремом, желе, помадкой, ганашем, пралине. Также это могут быть сухофрукты. Наиболее известный пример — испанский шоколад Rabitos Royal с инжиром внутри.

Как отличить настоящий шоколад

Новые украинские стандарты на шоколад. Инфографика

Новые украинские стандарты на шоколад. Инфографика

По украинским стандартам называть шоколадом можно те кондитерские изделия, в которых есть:

  • От 20% какао-масла и от 14% молочных продуктов — белый шоколад,
  • От 25% и 14% соответственно — молочный,
  • От 35% какао-продуктов — темный.

Если какао меньше, это шоколадный десерт или кондитерская плитка, о чем должна сообщать этикетка.


Чтобы отличить качественный натуральный шоколад, обращайте внимание на такие моменты:

  • Настоящий шоколад делают из тертого какао, какао-масла и сахара. Только такой состав гарантирует качество и подлинность продукта. Фраза типа «72% какао» подтверждает лишь факт его присутствия. Но это может быть порошок – отходы какао бобов.
  • У хорошего шоколада ровный глянец снаружи и матовая текстура внутри. Матовая поверхность у соевых шоколадок.
  • Качественный звонко ломается, медленно тает во рту и не прилипает к зубам. А еще плывет в руках, потому что какао-масло, в отличие от пальмового или кокосового, плавится при 31 °С.
  • Гидрогенизированных масел или жиров должно быть не более 2%.
  • Хороший шоколад никогда не выпускают в толстых плитках. Он хранится 8 месяцев, с начинкой – вдвое меньше. Качественные плитки не теряют свойств до года. В шоколадки, которые не портятся через 12 месяцев после выпуска, вводят консерванты.

Чем европейский шоколад отличается от украинского

Главное в шоколаде – сырье. Бобы какао отвечают за итоговый вкус. Их качество зависит от местности, в которой они растут. Наиболее благоприятные регионы – Кот – д’Ивуар, Гана, Индонезия. Там растут дорогие, благородные, сорта какао, из которых получают шоколад высшего качества. Обычно в нем от 70% органического какао, а аромат отчетливо доносится сквозь многослойную упаковку. У какао бобов из Южной Америки, Африки и стран Карибского бассейна несколько другой вкус.

Особо ценятся плоды с небольших фермерских хозяйств, где выращивают редкие сорта и жестко контролируют параметры урожая. Из таких бобов изготавливают терруарный шоколад с особенным вкусом. В нем можно отыскать множество необычных привкусов, которых нет в какао с других участков этого региона. Для приготовления терруарного шоколада кондитерские закупают цельные бобы, которые самостоятельно обжаривают и измельчают до нужных фракций.

Половину мировых поставок какао составляют переработанные бобы — порошок, масло, паста. В Украину завозят какао преимущественно из Южной Америки, Западной Африки и Океании. Это полуфабрикат из нескольких сортов. Брикеты отправляют в плавильные печи и доводят до готовности. Недостатки вкуса маскируют сахаром, поэтому украинский шоколад всегда слаще европейского, а иногда и откровенно приторный.
Кроме того, украинское законодательство не регламентирует нормы содержание бензапирена – канцерогенного ароматизатора – в шоколаде. Европейская Директива ограничивает этот показатель 2 мкг/кг.

Однако сомнительного качества шоколад присутствует в других странах так же, как и в Украине производят достойные лакомства. Поэтому при выборе лакомства, ориентируйтесь на авторитет производителя. И внимательно изучайте информацию на этикетке.